用橡木桶貯存葡萄酒的目的在于讓葡萄酒充分汲取橡木的精華并賦予葡萄酒-定程度的氧化。

釀酒師在釀酒之前首先要做的第一件事就是選擇合適的橡木桶。選擇的標(biāo)準主要包括四個方面：

1.確定橡木的種類。

因為法國氣候整體比較冷涼，所以橡木的生長周期長，紋理也更細;而美國橡木相對生長期較短，且橡木出自不同林區(qū)的混合。

在處理方法上，法國橡木桶一般是按照紋理切割，對橡木利用率較低(20%左右)，而美國橡木桶對橡木的利用率可達50%左右。

 整體而言，相比美國橡木桶，法國橡木桶給葡萄酒帶來的影響更加輕柔和低調(diào)。利用率及口感是法國橡木桶價格高的主要原因。

2.確定桶型。

主要需要考慮兩個因素：一是操作的方便性；二是內(nèi)比表面積。多數(shù)情況下，人們通常選用225升勃艮地型的橡木捅。這種橡木桶不僅有合適的表面積容積比，而且移動操作和清洗等都很方便。
   

3.培烤程度。

葡萄酒在橡木桶中貯存是為了汲取橡木中的芳香物質(zhì)單寧酸等有效成分。不同的橡木桶可提取的有效成分是不一樣的，這主要取決于橡木桶制作工藝中“培烤”的工藝。如果培烤程度不同、即使橡木種類、型號一致，貯存出來的同種葡萄酒的風(fēng)味也會有較大差異。輕度烘烤桶：在表面溫度120–180°C下烘烤5分鐘，桶壁的顏色改變很小，在其中熟成的葡萄酒香氣不會受到太多影響，但從輕度烘烤的桶中可獲取比較多的單寧，使葡萄酒本身表現(xiàn)得果味充沛，但是可能會較澀。

中度烘烤桶：在200°C下烘烤10分鐘，桶壁顏色變得更棕，在其中熟成的葡萄酒會帶有甜美的香草和咖啡風(fēng)味，單寧相比于前者更為柔和，整體圓潤順滑。

重度烘烤桶：在225°C下烘烤15分鐘，桶壁顏色非常深，在其中熟成的葡萄酒會帶有明顯的烤咖啡豆、烤面包、熏肉和眾多的甜香料風(fēng)味。

因此，選擇橡木桶的培烤程度時一 定要結(jié)合所釀葡萄酒的風(fēng)格仔細斟酌。

4.厚度：同樣的橡木品種，木桶桶壁越厚，氧氣進入越少，葡萄酒演化也越慢。

白葡萄酒是在橡木桶中發(fā)酵，并在酒泥上陳釀；而紅葡萄酒則是在酒精發(fā)酵和蘋果酸-酸乳發(fā)酵結(jié)束，并進行簡單的自然澄清之后再灌入橡木桶中進行陳釀。需要注意的是，橡木桶并非用的越久越好，酒莊里用橡木桶陳化葡萄酒是為了讓橡木中含有的呈香物質(zhì)舒緩地融入酒液，從而使葡萄酒衍生出一定的焙烤類香氣。這樣陳化的酒更加美味，但一般在一年半到兩年的時間，由于長時間橡木吸收、雜質(zhì)的排除與自然氣化的關(guān)系，大約會減少原容量的15%。如果拿橡木桶長時間儲存酒，則有可能讓酒變質(zhì)

嶄新的橡木桶在使用超過兩年或者三四次之后，其本身單寧和其他有機物質(zhì)的含量就大為降低，這個時候橡木桶就完成了它的神圣使命，釀酒師們會及時地位葡萄酒更換其他新的橡木桶。