在葡萄酒配餐中，有條經(jīng)典傳統(tǒng)、簡(jiǎn)單易記的準(zhǔn)則——紅酒配紅肉，白酒配白肉。

所以選用紅酒配紅肉是因?yàn)榧t葡萄酒中單寧含量高。單寧給人一種干澀的口感。葡萄酒中的單寧物質(zhì)能“吸引”食物中的蛋白質(zhì)。當(dāng)你吃一塊牛排，然后再喝一口單寧含量較高的紅葡萄酒時(shí)，單寧將變得更加柔順，這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)減輕了單寧帶來(lái)的干澀感覺(jué)。另外，紅肉中的咸味也可以起到軟化單寧的作用。其原則不僅從酸度、單寧含量以及發(fā)酵程度等要素來(lái)考量，還可以從含糖量來(lái)選擇能夠搭配的酒類。

紅酒的味道特征：香氣、酸度、單寧、酒體、酒精度、甜度、味道集中性、回味。

除香氣外，其他特征在口腔內(nèi)都有明顯的反應(yīng)，特別是單寧，它是紅葡萄酒中的骨架和靈魂，但它遇上油膩和魚(yú)肉蛋白會(huì)產(chǎn)生銹金屬的味道，令口腔很不自然。還有，濃烈的單寧遇上突出的咸味會(huì)產(chǎn)生苦感，大家有興趣可以用濃一些的紅酒配西班牙的火腿，就能體會(huì)到。

單寧遇上酸的味道，口感會(huì)變粗，酒體變輕，還可能帶出苦味。所以，如何解決單寧的副作用，是解決紅葡萄酒配菜的關(guān)鍵所在。單寧在非魚(yú)肉蛋白中會(huì)變得柔和，蛋白質(zhì)含量越高越好，當(dāng)肉的纖維較長(zhǎng)、較韌時(shí)，需要咀嚼的時(shí)越長(zhǎng)。同時(shí)肉蛋白在口腔的停留量會(huì)越多，單寧越覺(jué)得柔和，所以我們喝紅酒配牛肉、豬肉、羊肉等，會(huì)覺(jué)得酒的單寧不怎樣刺口，而肉的纖維也不粗韌，就是這個(gè)道理。

而白葡萄酒中的酸像一把尖刀一樣插進(jìn)油膩的食物中，達(dá)到清理口腔的效果。加上白肉如魚(yú)和蝦鮮味較重，如果與紅葡萄酒搭配，只會(huì)凸顯紅葡萄酒的單寧，使得葡萄酒嘗起來(lái)更加苦澀和口感緊致。一些白葡萄酒的口味也許會(huì)被牛肉或羊肉所掩蓋，但它們?yōu)榘弭~(yú)、蝦、龍蝦或烤雞胸脯佐餐都會(huì)將美味推到極高的境界。

然而紅酒配白肉，白酒配紅肉—并非定律。只要足夠尊重食物的化學(xué)性質(zhì)，就可以完美實(shí)現(xiàn)這種“異類” 配餐，使食物嘗起來(lái)更加美味，讓葡萄酒喝起來(lái)非常可口。因?yàn)椋咸丫婆c食物的搭配是需要綜合考慮各個(gè)要素。葡萄酒 的配餐不僅關(guān)乎于葡萄酒的單寧和酸度，還關(guān)乎于葡萄酒的甜度、苦味、酒體、風(fēng)味和風(fēng)味的濃郁程度等。另外，配餐也關(guān)乎于食物的甜味、苦味、咸味和食物本身 的濃郁程度等各個(gè)方面。

對(duì)于尚不懂行情的人來(lái)說(shuō)，最簡(jiǎn)單的配餐方法就是紅酒配紅肉，白酒配白肉。而對(duì)于已經(jīng)有一定配餐經(jīng)驗(yàn)的人來(lái)說(shuō)，則可以考慮不同 角度的搭配，這樣會(huì)使得配餐更加新奇，獨(dú)具個(gè)性，令人激動(dòng)。